‘U purpu cu le patate’ o ‘Purpu alla pignata’ (antica ricetta salentina)

Proseguiamo il viaggio nella tradizione culinaria salentina: oggi vi parliamo del purpu alla pignata.
 
È una ricetta che affonda le sue origini nella notte dei tempi, nata tra i pescatori per poi divenire un vero e proprio cult in tutto il Salento. Per la sua preparazione gli ingredienti sono ovviamente il polpo (octopus vulgaris), le patate, un bicchiere di vino bianco e dei pomodorini. Considerando che il polpo ha carni dure, prima di cucinarlo, un tempo (c’è chi lo fa ancora oggi), lo si sbatteva ripetutamente e violentemente contro gli scogli per ammorbidirlo, oppure lo si faceva  “schiumare”, tecnica che consiste nel posizionare i polpi in un contenitore di forma tonda per poi effetturare continui movimenti circolari fino ad ottenere così una sorta di polpo riccio nostrano. U purpu cu le patate si prepara mettendo il polpo a pezzi in una pignata (pentola di terracotta) con una discreta quantità di olio di oliva e un bicchiere di vino bianco, quindi si procede ad una cottura a fuoco lento per circa 40 minuti, poi si aggiungono le patate ed i pomodorini per una ulteriore cottura di 20 30 minuti. Un piatto che fa letteralmente impazzire i turisti per l’intenso gusto.
Detto salentino: u purpu se coce cu l’acqua sua stessa, che significa, letteralmente, il polpo si cuoce con la sua stessa componente liquida e, in senso metaforico, uomo testardo che impara solo dai suoi stessi errori.
Giancarlo Panico

Giancarlo Panico

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