Terra&Salute – il topinambur: proprietà, benefici e usi in cucina

Terra&Salute – il topinambur: proprietà, benefici e usi in cucina

Terra&Salute – il topinambur: proprietà, benefici e usi in cucina

di Matteo Francioso

Il topinambur “Helianthus tuberosus” è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae (note anche come Compositae), originaria del Nord America, ampiamente diffusa allo stato spontaneo in quasi tutta Italia. A questa pianta vengono attribuiti numerosi nomi: girasole del Canada, rapa tedesca e carciofo di Gerusalemme. L’Helianthus tuberosus ricorda per morfologia il girasole “Helianthus annuus” il quale differisce dal primo per la grande infiorescenza a capolino. Tale coltura cresce vigorosa allo stato spontaneo lungo capezzagne (strada sterrata di servizio ai terreni coltivati), fossi e corsi d’acqua.

La pianta è provvista di un fusto robusto, ramificato il quale può raggiungere anche i tre metri di altezza. Nella parte aerea differenzia delle ramificazioni portanti numerosi fiori di colore giallo intenso. Le foglie di colore verde intenso sono picciolate, pubescenti (ricoperte di una sottile peluria) opposte ed alterne con margine dentato. La parte ipogea è caratterizzata da un apparato radicale rizomatoso, costituita da tuberi bitorzoluti di colore rosso-violaceo, i quali sono differenziati a partire dalla fioritura. I frutti sono degli acheni provvisti di scaglie cigliate e precocemente caduche.

La riproduzione avviene attraverso i semi (per via gamica) o attraverso porzioni di tubero (via agamica o vegetativa).

Tale coltura si adatta bene a diverse tipologie di terreno, passando da quelli argillosi, umidi e compatti a quelli sabbiosi e aridi. Offre maggiori produzioni in terreni di medio impasto, poco fertili e privi di ristagno idrico.

Richiede delle lavorazioni grossolane del terreno poco prima della messa a dimora dei tuberi (febbraio – marzo al Sud), che avviene con una distanza tra le file di circa 50 cm e di 25 cm sulla fila.

Generalmente non necessità di irrigazioni, concimazioni e trattamenti antiparassitari. Importante risulta invece il controllo delle malerbe, in particolare durante le prime fasi di sviluppo della coltura, effettuando periodiche sarchiature del terreno.

L’ingiallimento della parte aerea della pianta (periodo autunnale) indica l’inizio della raccolta dei tuberi. La raccolta è generalmente manuale, avvalendosi di forcone per evitare di danneggiare la porzione edule.

Questo tubero risulta particolarmente importante per l’alimentazione umana, in quanto  presenta  buone concentrazioni di inulina; per questo motivo è particolarmente indicato per i diabetici. L’inulina è un polisaccaride di riserva che nell’intestino si scinde solo parzialmente in fruttosio quindi solo una piccola frazione viene assimilata dall’organismo. Oltre a controllare l’innalzamento della glicemia l’inulina è considerata un probiotico, in quanto stimola la proliferazione di batteri utili al nostro organismi (es. bifidobatteri).

Oltre all’alto contenuto proteico e al buon apporto di fibre (favoriscono il transito intestinale), il consumo di questo tubero  migliora le difese immunitarie, la digestione, la diuresi,  contrasta la stipsi, la stanchezza e lo stress, accelera il metabolismo ed è indicato per prevenire e contrastare diverse forme di anemia.

In cucina il topinambur viene impiegato per la preparazione di numerose pietanze; può essere utilizzato crudo in insalate, per la preparazione di purè, fritto, gratinato e preparato in salamoia.

Ad esempio i topinambur trifolati rappresentano un contorno gustoso e molto facile da preparare.

TOPINAMBUR TRIFOLATI

Gli ingredienti richiesti sono: 800 gr di topinambur, 200 ml di brodo vegetale, due cucchiai di prezzemolo tritato, due spicchi d’aglio, un limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero.

Per preparare i topinambur trifolati, iniziare con la pulizia dei tuberi. Per prima cosa strofinare le mani con del succo di limone, perché i topinambur, come i carciofi, tendono ad annerire e a lasciare i polpastrelli neri. Preparare una ciotola di acqua acidulata (con succo di limone) per immergerli una volta puliti. Scolare e sciacquare i topinambur, tagliarli a fettine sottili circa 2/3 mm, e preparare una padella antiaderente dove scaldare l’olio extravergine di oliva e far imbiondire gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti.

Versare quindi i topinambur nella padella. Saltarli e mescolarli per insaporirli e continuare la cottura con il coperchio per circa 15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di brodo vegetale per evitare che si asciughino troppo. A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungere il prezzemolo tritato, una bella macinata di pepe e mescolare bene. I topinambur dovranno essere cotti, ma ancora abbastanza croccanti. Servire i topinambur trifolati ben caldi come contorno di un piatto di carne o con altre verdure.

Redazione

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