Terra&Salute – La pera: proprietà, benefici e usi in cucina

Terra&Salute – La pera: proprietà, benefici e usi in cucina

Terra&Salute – La pera: proprietà, benefici e usi in cucina

di Matteo Francioso

Pero “Pyrus communis” è una pianta arborea da frutto appartenente alla famiglia delle Rosacee.

La coltivazione del pero è praticata in varie regione italiane grazie alla presenza di numerose varietà e all’adattabilità delle stesse alle diverse condizioni pedoclimatiche.

 L’origine di questa pianta è riconducibile all’areale dell’Asia centro-occidentale. 

Il pero è una pianta longeva che può raggiungere i 15 metri di altezza e nella fase giovanile presenta un apparato radicale fittonante il quale negli esemplari adulti, diventa robusto, fascicolato con propensione a svilupparsi in profondità nel terreno. Il tronco è caratterizzato da una corteccia bruna che diviene rugosa e fessurata nelle piante adulte. I rami lisci, non spinescenti di colore marrone chiaro tendente al verdastro, presentano numerose lenticelle (formazioni cellulari allungate che  garantiscono gli scambi gassosi tra l’ambiente esterno e i tessuti interni della pianta). Le foglie decidue sono provviste di lungo picciolo, ovali con apice appuntito, lucide con margine intero, seghettato o crenato a seconda dalla varietà. 

Il pero differenzia due tipi di gemme: a legno e miste. Le gemme a legno danno origine a rami e foglie mentre le gemme miste producono foglie e fiori e sono localizzate all’apice dei brindilli (esili rametti di piccole dimensioni) o delle lamburde (formazioni più vecchie, rugose e raccorciate che col passare degli anni tendono a ramificare dando origine alla cosiddetta “zampa di gallo”, la quale viene asportata a seguito delle operazioni di potatura).

Nel mese di aprile comincia la fioritura del pero. I fiori presentano petali bianchi e sono riuniti in gruppi di 4-6 a formare un corimbo (infiorescenza semplice racemosa nella quale i fiori, pur avendo differenti punti di inserzione, terminano tutti alla stessa altezza).

I frutti (falsi frutti in quanto derivano dall’ingrossamento del ricettacolo fiorale, mentre il vero frutto è costituito dal torsolo) presentano dimensioni e forme differenti a seconda delle varietà. A partire dall’esterno osserviamo una buccia liscia o rugginosa, con colorazione verde – giallastra o rossa, una polpa aromatica, dolce e poco acida ed infine il torsolo contenente numerosi semi. 

 Questo frutto presenta un periodo di maturazione che va dall’inizio dell’estate fino al periodo invernale. 

Il pero cresce bene in diverse tipologie di terreno preferendo quelli profondi, drenati e con buon contenuto di elementi nutritivi. La moltiplicazione avviene per lo più mediante la pratica dell’innesto, come quello a spacco o a corona. 

La tecnica dell’innesto, consiste nell’unione tra due bionti, il nesto ed il portainnesto il quale viene scelto in funzione delle caratteristiche e tipologie di terreno. Il portainnesto maggiormente utilizzato in passato è il cotogno Cydonia oblonga” che consente di ottenere impianti caratterizzati da piante con portamento ridotto ed una più rapida entrata in produzione. 

Proprio grazie alla rusticità e capacità di sviluppare in terreni marginali, questa pianta si presta bene ad essere coltivata nei nostri terreni; infatti, non di rado, capita di osservare vecchie varietà di pero all’interno dei nostri oliveti. 

Queste varietà rappresentano un pezzo della nostra storia, da tutelare e valorizzare, al fine di salvaguardare e incrementare la biodiversità del nostro territorio, oggi più che mai minata da numerose problematiche, prima tra tutte la Xylella fastidiosa. 

In questo contesto sarebbe opportuno rivalutare l’importanza di questa coltura, con la possibilità di sostituire alcuni impianti di olivo ormai disseccati in quanto infetti da Xylella fastidiosa, con impianti di pero o altre varietà tipiche del nostro territorio ed ormai quasi del tutto dimenticate. 

Questo potrebbe apportare benefici non solo alla biodiversità e al paesaggio, ma anche all’economia locale, potendo offrire e incrementare la gamma di prodotti stagionali a disposizione dei turisti che ogni anno arrivano nel Salento. 

Negli ultimi anni importante è stato il lavoro di ricerca e recupero delle vecchie varietà di pero che anticamente erano coltivate in tutto il territorio salentino, tra queste citiamo:

  • il pero “Petrucina” il quale produce piccole pere dalla polpa granulosa e bianca, che raggiungono la maturazione nel mese di luglio; 
  • il pero di “San Giovanni”, varietà precoce, i cui frutti maturano nella seconda decade di giugno, e la polpa presenta una spiccata tendenza all’imbrunimento;
  • il pero “Ciucciu”, a maturazione tardiva (inizi di settembre), la cui polpa risulta croccante, dura e di colore bianco. 

Dal punto di vista nutrizionale, le pere sono ricche d’acqua, povere di grassi e con un buon contenuto in fibre, localizzate principalmente nella buccia. Tali fibre alimentari regolano l’assorbimento intestinale dei lipidi. 

Controindicazioni: il consumo della buccia è sconsigliato a persone che presentano problemi di diverticolosi o resezione parziale dell’intestino crasso ecc.

Tra i sali minerali presenti all’interno di questo falso frutto troviamo potassio, fosforo, magnesio, zinco, calcio, rame, ferro, sodio, oltre alla presenza di vitamina C e B. Su 100 grammi di prodotto troviamo circa 11 mg di calcio, il quale riduce e previene il rischio di osteoporosi. 

In cucina questo falso frutto viene impiegato per la preparazione di numerose pietanze come la torta con ricotta e pere, confettura di pere, crostata con crema e pere, pere al cioccolato, salsa di pere e cannella, insalata di pasta con pere, pancetta e noci, insalata di cetrioli e pere, torta al cioccolato con pere e nocciole, ecc.

Torta al cioccolato con pere e nocciole

Per preparare la torta al cioccolato con pere e nocciole occorre reperire i seguenti ingredienti: 

  • 230 g di cioccolato fondente
  • 200 g di farina 00
  • 200 g di zucchero semolato
  • 90 g di burro
  • 6 uova
  • 2 pere 
  • 1 cucchiaino di fior di sale
  • 50 g di nocciole
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
  • gelatina alimentare a spruzzo per lucidare

Per la torta al cioccolato, pere e nocciole, occorre fondere a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato ed il burro. Mescolare fino a quando si ottiene un composto liscio e ben amalgamato.  

In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero fino a quando avranno raddoppiato il loro volume.

Aggiungere il cioccolato fuso e continuare a sbattere fino a quando si ottiene un composto omogeneo. Incorporare la farina e il lievito setacciati e amalgamare con una frusta unendo anche il sale.

Versare il composto ottenuto all’interno di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro imburrato e foderato con la carta forno. Livellare e adagiare le pere tagliate a fettine. Tagliare grossolanamente le nocciole e cospargerle sulla superficie della torta. 

Cuocere la torta nel forno già caldo a 180° per circa 35-40 minuti.

 La torta non dovrà risultare troppo cotta all’interno, ma appena umida. 

Raffreddare, poi lucidare la torta al cioccolato, pere e nocciole con la gelatina a spruzzo.

Redazione

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