Terra&Salute – la lenticchia: proprietà, benefici e usi in cucina

Terra&Salute – la lenticchia: proprietà, benefici e usi in cucina

Terra&Salute – la lenticchia: proprietà, benefici e usi in cucina

di Matteo Francioso

La lenticchia è una pianta dicotiledone appartenente alla famiglia delle Fabaceae (o Leguminose). È una specie annuale, pubescente con steli ramificati, eretti o prostrati. L’apparato radicale modesto permette di fissare direttamente l’azoto atmosferico grazie alla presenza di batteri simbionti radicali. Le foglie composte, paripennate (5-7 paia di foglioline) sono provviste di piccole stipole (appendice che si differenzia alla base del picciolo nelle foglie) e cirri (organo prensile). I fiori (2- 4) sono portati da racemi ascellari, presentano colorazione variabile dal bianco al blu – violetto. I frutti (legumi) sono piccoli, romboidali, lisci e deiscenti (giunti a maturità si aprono spontaneamente), contenenti 1-3 semi.

In Italia vengono coltivati diversi ecotipi: Lenticchia del Fucino e di Leonessa, Lenticchia di Altamura, Lenticchia di Mormanno, Lenticchia verde comune, Lenticchia di Villalba.

Esistono due tipi di Lenticchia: la macrosperma e microsperma. La lenticchia macrosperma è originaria dei paesi del bacino del Mediterraneo, può raggiungere un’altezza di 75 cm, presente un ciclo colturale compreso tra 80-120 giorni e produce semi grossi e appiattiti. La lenticchia microsperma è originaria dell’Asia sud-occidentale, presenta una taglia contenuta (20-40 cm) ed un ciclo colturale breve (65-70 giorni), produce semi piccoli con un diametro di 3-6 mm.

TECNICA COLTURALE

Questa coltura si adatta a diverse tipologie di terreno, presenta buona resistenza alla siccità è consente di ottenere elevate produzioni anche in terreni poveri di elementi nutritivi e con scheletro prevalente. Poco adatti alla sua coltivazione risultano i terreni molto fertili, eccessivamente salini e umidi. La coltivazione in terreni calcarei riduce la qualità del prodotto, pregiudicandone la cottura. Elevate temperature durante la fioritura contribuiscono alla cascola di fiori e baccelli. Come le altre leguminose da granella preferisce clima mite o temperato-fresco.
Per la preparazione del letto di semina sono sufficienti lavorazioni superficiali con successivo livellamento del terreno. La semina si effettua in Ottobre – Novembre nelle zone di pianura, mentre nelle zone ad elevate altitudini viene eseguita tra Marzo e Aprile.
I semi sono distribuiti ad una distanza di 25 cm tra le file, ad una profondità di circa 3 cm.
La lenticchia presenta una crescita molto lenta soprattutto nelle prime fasi di sviluppo, per questo occorre effettuare delle periodiche sarchiature, rincalzature oppure scerbature (estirpazione manuale delle erbacce) al fine di controllare la flora infestante, riducendo la competizione con la coltura. Per il controllo delle infestanti, soprattutto nel caso dell’agricoltura biologica o integrata, risulta efficace la falsa semina (consiste nel preparare il letto di semina, irrigarlo, senza interrare la semente. In questo modo viene favorita l’emergenza delle infestanti le quali possono essere eliminate agevolmente) e le rotazioni colturali.
Nei nostri ambienti la maturazione dei semi comincia a partire da Giugno, mentre la raccolta avviene quando la pianta è completamente ingiallita.

PRINCIPALI AVVERSITÀ

– Le principali avversità della lenticchia sono l’antracnosi e la ruggine;
– Fusarium oxysporum che si manifesta in condizioni di ristagno idrico;
-Bruchus signaticornis (tonchio) piccolo coleottero appartenente alla famiglia dei Bruchidi. Il danno si manifesta a carico dei semi che appaiono bucherellati e svuotati. Per ridurre le perdite di produzione occorre anticipare il prima possibile la raccolta;
-Orobanche, pianta erbacea incapace di sintetizzare gli elementi nutritivi indispensabili per la sua crescita e pertanto vive come parassita a spese degli apparati radicali delle piante ospiti, in particolare delle leguminose, determinando considerevoli perdite produttive.

PROPRIETÀ NUTRITIVE E TERAPEUTICHE

La Lenticchia, come tutti i legumi, è ricca di proteine vegetali, zuccheri, e sali minerali come calcio, patassio fosforo, magnesio e ferro. Il consumo regolare di questo legume apporta all’organismo buone quantità di vitamine A, B1, B2, C e PP, fibre (migliorano il senso di sazietà, regolarizzano l’attività intestinale e controllano il colesterolo) e carboidrati. Inoltre è ricca di acido folico (vitamina B9) la cui assunzione è molto importante durante la gravidanza.
Presenta un’elevata attività antiossidante, abbassa la pressione, previene malattie cardiovascolari ed è particolarmente indicata per i diabetici.

UTILIZZO DELLA LENTICCHIA IN CUCINA

Zuppa di lenticchie, polpette di lenticchie, sfoglia con crema di lenticchie e cotechino, lenticchie in umido, vellutata di lenticchie in crosta, millefoglie di cotechino e lenticchie, purè di patate e lenticchie, lenticchie al forno con patate, pasta e lenticchie, crema di zucca e lenticchie, hamburger vegetariano di lenticchie, frittelle di lenticchie.

FRITTELLE DI LENTICCHIE Ingredienti: 200 gr lenticchie secche, 150 gr farina di lenticchie, 100 gr yogurt intero, peperoncino, 1 cipolla, 1 uova, 1 spicchio aglio, 1 foglia alloro, cucchiaino peperoncino in polvere, cucchiaino zafferano, q.b. olio per friggere, q.b. sale. Preparazione: – Mettere le lenticchie in acqua per circa 12 ore. Successivamente scolarle e posizionarle in una casseruola piena d’acqua e con foglie di alloro, e farle lessare per circa 2 ore, salando solo verso la fine della cottura. – Una volta cotte, scolare e far intiepidire le lenticchie. Nel frattempo mettere la farina di lenticchie in una terrina, unendo la cipolla e l’aglio tritato, il peperoncino rosso tritato, il peperoncino in polvere, lo zafferano, l’uovo e lo yogurt. Sbattere con una forchetta per ottenere una pastella semi densa alla quale verranno aggiunte le lenticchie cotte. Mescolare con cura. – Scaldare l’olio in una padella, versare dentro a cucchiaiate il composto, cuocendo le frittelle.

Redazione

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