Terra&Salute – La lattuga: proprietà, benefici e usi in cucina

di Matteo Francioso

Lattuga “Lactuca sativa” è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae o Compositae, originaria del Medio Oriente.  Le lattughe sono classificate in base alle caratteristiche della foglia: forma, colore, margine, spessore, capacità di formare grumolo.

 Possiamo distingue tre varietà principali:

– Lactuca sativa varietà capitata: lattughe che formano grumolo (lattughe a cappuccio) le quali si distinguono in lattughe a foglia liscia “tipo trocadero” e a foglia riccia “tipo iceberg”;

– Lactuca sativa varietà longifolia: lattuga romana;

– Lactuca sativa varietà crispa: lattuga da foglia o da taglio, dette acefale in quanto non formano un vero grumolo;

CARATTERISTICHE BOTANICHE

La lattuga presenta un apparato radicale fittonante poco sviluppato, un fusto corto e ingrossato sul quale sono inserite un numero variabile di foglie.

 Le prime foglie sono disposte a rosetta, mentre le successive, nelle varietà che formano grumolo sono embricate, cioè sovrapposte le une sulle altre.

Lo stelo può superare il metro di altezza, presenta delle ramificazioni che terminano con una infiorescenza a pannocchia portante numerosi fiori di piccoli dimensioni, gialli, ermafroditi.

La fioritura dura circa 30 giorni.

I frutti “acheni” sono piccoli, ovali, oblunghi, colorazione dal grigio chiaro al bruno scuro.

TECNICA COLTURALE

Predilige terreni soffici, di medio impasto, tendenzialmente sciolti, fertili, con buon apporto di sostanza organica e bene drenati in quanto soffre il ristagno idrico.

Questo ortaggio richiede una posizione soleggiata ed è molto sensibile alla salinità del terreno.

La sistemazione del terreno si realizza mediante una aratura di 30 – 35 cm, seguita da una lavorazione secondaria al fine di affinare e livellare il terreno. Prima della semina o trapianto è opportuno interrare con le lavorazioni principali del letame maturo.

In Italia meridionale il periodo di coltivazione comincia a partire da fine estate e prosegue fino all’inverno.

L’impianto si può realizzare mediante semina diretta in pieno campo e successivo diradamento delle plantule oppure mediante trapianto.

Il trapianto si effettua utilizzando piantine con 4 – 5 foglie, le quali vengono poste a dimora alla distanza di 25 – 30 cm sulla fila e 35 – 40 tra le file, ad una profondità di circa 4 – 7 cm.

Il lattughino da taglio, viene seminato a partire da febbraio a file distanti circa 15 cm.

La coltura va sarchiata almeno una volta alla settimana. Richiede irrigazione regolare, evitando l’alternanza di umidità e siccità la quale causa la prefioritura.

Può essere inserita in rotazione come coltura intercalare in quanto occupa il terreno per un breve periodo di tempo oppure può essere consociata con cipolle, finocchi, fagioli e cavoli.

La coltura soffre la competizione con le infestanti soprattutto nelle prime fasi di sviluppo, quindi è importante controllarle mediante:

–  scerbatura (operazione manuale con la quale si estirpano le erbacce infestanti);

– sarchiatura;

– pacciamatura (utilizzando film plastici o materiale organico come paglia, residui colturali o cartone).

La raccolta si effettua manualmente con taglio a livello del colletto ed eliminazione delle foglie più esterne spesso danneggiate.

È opportuno effettuarla nelle ore più fresche della giornata per garantire una maggiore conservazione del prodotto.

Tra i principali patogeni troviamo:

– afidi i quali possono infestate le foglie, causando bollosità della lamina e produzione di abbondante melata;

– peronospora, muffa grigia, oidio, alternaria possono essere contenuti attraverso rotazioni colturali, concimazioni azotate contenute e irrigazioni moderate;

– fusarium oxysporum f. sp. lactucae  (fusariosi della lattuga), occorre eliminare dal terreno i residui colturali a fine ciclo;

– lumache si nutrono delle foglie causando erosione della lamina;

PROPRIETÀ NUTRITIVE E TERAPEUTICHE DELLA LATTUGA

Ortaggio ricco di acqua, fibre che migliorano la funzionalità del tratto gastro intestinale e sono utili in caso di colite e gastrite, ed è povero di grassi.

Buon contenuto in vitamine B1, B2, B3, C e E,  carotenoidi, in particolare betacarotene il quale è precursore della vitamina A.

Contiene sali minerali tra i quali calcio, magnesio, fosforo, potassio, cloro, sodio e ferro.

La presenza di antiossidanti contrasta l’invecchiamento della pelle, previene l’insorgere di alcuni tumori (soprattutto nelle varietà colorate in quanto ricche di pigmenti).

Migliora la funzionalità del sistema circolatorio essendo provvista di una particolare molecola, la glucochina, che rende quest’alimento adatto ai soggetti con disturbi metabolici come i diabetici, poiché abbassa il livello di glucosio nel sangue.

Al momento della raccolta, possiamo osservare la fuoriuscita di un lattice biancastro (detto lattucario) che presenta  modeste proprietà calmanti e sedative.

CONTROINDICAZIONI

Prima del consumo dell’ortaggio, eliminare le foglie più esterne e più vecchie, in quanto si ha un maggiore accumulo di nitrati; questi una volta ingeriti con l’alimentazione vengono convertiti in nitriti, i quali possono essere pericolosi per l’uomo.

LA LATTUGA IN CUCINA

Lattuga in padella, Tortiglioni con pesto di lattuga, Sarde con lattuga al forno, Risotto alla lattuga, Minestra di orzo e lattuga, Insalata di pollo al parmigiano, Lattuga alla griglia, Lattuga ripiena, Sugo di lattuga al curry, Insalata mista con tacchino e pomodori secchi, Carbonara alla lattuga, Torta salata con ricotta e lattuga, Minestrina di porri e lattuga, Indivia al forno, Scarola ripiena, Vellutata di lattuga, Pizza di scarola, Focaccia alla lattuga, Involtini freddi di lattuga, Spaghetti alla lattuga, Crema di lattuga e piselli, Frittelle di lattuga, Triglie fritte su letto di lattuga fresca.

Torta salata con ricotta e lattuga

Ingredienti: 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 20 gr parmigiano, 120 gr farina, 250 gr ricotta magra,  450 gr lattuga, 1 albume, 4 scalogni, sale q.b.,  noce moscata q.b.

- Impastare la farina con un cucchiaio di olio, mezzo dl di acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Avvolgere con pellicola e farla riposare al fresco per 30 minuti.

- Intanto sfogliare la lattuga, lavarla e tagliarla a striscioline. Affettare gli scalogni e farli appassire in una padella con l'olio e un mestolino di acqua calda. Unire la lattuga, salare e cuocere a fuoco alto per 5 minuti, finché l'acqua di vegetazione sarà evaporata. Lasciare intiepidire e amalgamare la ricotta, l'albume, il parmigiano e un pizzico di noce moscata.

- Stendere la pasta in una sfoglia sottile e rivestire uno stampo di 22 cm di diametro ricoperto con carta da forno. Riempire con il composto di ricotta e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti.

Redazione

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