Terra&Salute – la fava: proprietà, benefici e usi in cucina

di Matteo Francioso

francioso1La fava “ Vicia Faba” è una pianta erbacea appartiene alla famiglia delle Leguminose o Fabaceae.

Originaria dell’Asia occidentale o dei paesi del bacino del Mediterraneo, è coltivata per i suoi semi utilizzati sia per l’alimentazione umana sia per quella animale (favino).

In Italia è coltivata prevalentemente nelle regioni centro – meridionali.

CARATTERISTICHE BOTANICHE

La pianta presenta un apparato radicale fittonante, molto ramificato.

Il fusto è eretto o procombente, quadrangolare, semplice o ramificato. Altezza variabile 50 – 140 cm.

Le foglie sono composte, stipolate, paripennate, glauche, formate da 1 – 3 paia di foglioline ellittiche, di colore verde chiaro.

I fiori sono ermafroditi, solitari o riuniti in grappoli ascellari, presentano colore bianco o violaceo, la corolla è papilionacea, con caratteristica macchia nera sulle ali.

Il frutto è un legume oblungo, cilindrico o compresso, appuntito nella parte terminale, pubescente o glabro, può raggiungere anche 30 cm di lunghezza e contenere un massimo di 10 semi.

TECNICHE COLTURALI

La fava si adatta bene a diversi tipi di terreno, ma preferisce quelli a medio impasto, calcarei e con un buon livello di umidità. Teme la siccità e l’eccessiva umidità.

Prima della semina, occorre una lavorazione profonda del terreno in modo da favorire lo sviluppo dell’apparato radicale e un migliore sfruttamento delle risorse nutritive e idriche. Le seguenti operazioni colturali prevedono l’apporto di letame maturo e sistemazione del letto di semina mediante livellamento.

La semina, nelle regioni meridionali si esegue nel periodo autunnale, in modo tale che le piantine possano raggiungere lo stadio di 4-5 foglie vere prima dell’arrivo del freddo.

La semina avviene collocando 4-5 semi in piccole buche profonde 5-8 cm e distanti almeno 50 cm sia sulla fila sia fra le file.

Il periodo di tempo che intercorre tra la semina e la germinazione è di circa 12 giorni. La germinazione può essere anticipata immergendo i semi in acqua 24 ore prima della semina.

La temperatura ottimale per la germinazione è di 20 °C.

Le principali operazioni colturali consistono in sarchiature e rincalzature al pedale della pianta importanti per contrastare lo sviluppo delle infestanti, proteggere dal freddo e favorire la formazione di germogli laterali. Queste si effettuano a partire dallo stadio di quarta foglia fino alla fioritura.

La cimatura (asportazione dei fiori apicali) ha degli effetti positivi sulla qualità della fava e sul contenimento degli afidi.

La siccità durante la fioritura contribuisce alla caduta dei fiori con riduzione della produzione.

La raccolta si effettua, nelle regioni meridionali, a partire da febbraio – marzo, quando i baccelli sono ancora verdi, mentre la raccolta di semi secchi avviene quando il baccello è nero e coriaceo.

CURIOSITÀ

Le leguminose entrano in simbiosi con batteri del genere Rhizobium i quali sono localizzati nei peli dell’apparato radicale e sono in grado di fissare e trasformare l’azoto atmosferico.

La fava è una coltura da rinnovo, può essere consociata con cipolla, aglio, porri.

PRINCIPALI AVVERSITA’

Afide nero della fava: infesta teneri germogli, foglie e fiori. In caso di gravi infestazioni può portare a un deperimento dell’intera pianta e trasmettere virosi.

Tonchio della fava: lo stadio larvale scava gallerie all’interno dei semi.

Ruggine della fava: si presenta sotto forma di macchie rossicce, poi bruno nerastre su fusti e foglie.

Orobanche: pianta parassita, si insedia a livello delle radici della fava sottraendo le sostanze nutritive.

PROPRIETÀ NUTRITIVE E TERAPEUTICHE DELLA FAVA

Come tutti i legumi, la fava presenta un elevato contenuto proteico.

Ricca di vitamine A, B, C, Sali minerali tra cui ( fosforo, magnesio, ferro, rame, manganese, calcio, potassio), acqua, fibre (contribuiscono al buon funzionamento dell’intestino) e povera di grassi.

Consumata allo stato fresco, presenta un basso apporto calorico, circa 70 calorie per 100 grammi di prodotto.
Un consumo regolare di questi legumi contrasta l’anemia, abbassa il colesterolo, ha effetti positivi contro il Morbo di Parkinson.

Presentano proprietà diuretiche e benefiche per reni e apparato urinario.

Previene artrite e osteoporosi, diabete e rende la pelle luminosa grazie all’elevato contenuto di vitamina A.

COME CUCINARE LA FAVA

Insalata di fave, tortino di riso e fave, risotto con seppia e fave, pasta e fave, crema piccante di fave, minestra di fave e pancetta, fave pecorino e pancetta, pesto di fave, purè di fave, spaghetti alle fave fresche, fave e cicoria.

Pasta con le fave secche:

pastafave- Ingredienti per 4 porzioni:
250 g di pasta corta, 250 g di fave secche ammollate, 150 di sedano sminuzzato, 150 g di carote sminuzzate, 150 g di cipolla, 2 spicchi di aglio, qualche foglia di salvia, varie spezie essiccate e polverizzate (timo, origano e maggiorana), prezzemolo, 2 litri di brodo vegetale, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Bollire i legumi in acqua per circa un’ora e mezza in un litro di brodo. 
Una volta cotti, ridurne la metà in purea. In una pentola da minestra imbiondire aglio, sedano, cipolla e carota nell’olio per qualche minuto, a fiamma media. 
Aggiungere un altro mestolo di brodo, le fave lasciate intere, il mix di spezie essiccate e la salvia. Insaporire per qualche minuto, mescolando bene.
Stemperare la purea di fave con mezzo litro di brodo e unire tutti gli ingredienti nella pentola. Insaporire per qualche minuto, poi aggiungere ancora mezzo litro di brodo e portare a ebollizione. Unire la pasta mescolando spesso.
A cottura terminata, aggiungere prezzemolo tritato e servite ogni porzione con un filo d’olio a crudo.
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