Terra&Salute – la cipolla: proprietà, benefici e usi in cucina

di Matteo Francioso

francioso1Cipolla “Allium cepa” è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae, probabilmente originaria dell’Asia occidentale, oggi coltivata in tutte le regioni d’Italia.

Tra le numerose varietà coltivate in Italia, differenti per forma, dimensione, colore del bulbo e destinazione, troviamo: cipolla rossa di Tropea, cipolla Borettana (Emilia Romagna), cipolla di Vatolla (Campania) e cipolla di Acquaviva delle Fonti (Puglia).

CATTERISTICHE BOTANICHE

La cipolla è una pianta erbacea biennale, il cui ciclo colturale viene interrotto al primo anno per poter utilizzare il bulbo.

Essa presenta un bulbo sotterraneo di dimensioni e forme diverse a seconda della varietà, con squame interne carnose ricche di sostanze di riserva e squame esterne sottili e membranacee il cui colore varia dal bianco al rosso.

L’apparato radicale è fascicolato, mentre le  foglie sono cilindriche e scanalate, appuntite nella parte distale e  sovrapposte le une alle altre.

Il fusto è cilindrico, raggiunge 1,5 metri di altezza, privo di foglie,  ingrossato nella parte basale,  termina con una infiorescenza ad ombrella portante fiori bianchi, violacei o rosa.

I frutti sono rappresentati da piccole capsule contenenti pochi semi, spesso al posto di questi si formano dei bulbilli.

TECNICA COLTURALE

coltivazione-cipolle_ng1La coltura predilige zone a clima temperato, cresce bene in terreni leggeri, drenati, freschi e ricchi di sostanza organica.  Presenta scarsa produzione in  terreni compatti, dove sono frequenti ristagni idrici.

L’epoca di semina va da settembre a dicembre per le cipolle destinate al consumo fresco e raccolte nel periodo primaverile, e da gennaio ad aprile per le cipolle destinate alla conservazione, raccolte verso fine estate – inizio autunno.

La preparazione del terreno prevede una lavorazione profonda almeno 30 cm, con apporto di letame maturo e successiva frantumazione delle zolle e livellamento del terreno per evitare ristagni idrici.

Al posto della semina viene preferito il trapianto, mettendo a dimora nel terreno piantine di 15-20 cm di altezza aventi dalle 3 alle 5 foglie vere. La distanza tra le file è di 30 – 40 cm, mentre sulla fila è di 15-20 cm.

Per facilitare le operazioni di trapianto si spuntano le radici e non le foglie come avviene per il porro “Allium porrum”.

Le piante vengono disposte su aiuole sopraelevate di almeno 15 cm in modo da evitare marciumi a livello del bulbo.

Durante la vegetazione è necessario eseguire ripetute sarchiature al fine di apportare un maggiore quantitativo di terreno alla pianta, rompere la crosta superficiale e di contrastare lo sviluppo delle infestanti.

A causa dell’apparato radicale superficiale, la coltura richiede apporti idrici regolare, con interruzione dell’irrigazione circa venti giorni prima della raccolta.

Normalmente la raccolta si esegue con terreno asciutto, estirpando le pianta.

I bulbi vengono lasciati asciugare sul terreno per alcuni giorni prima di essere conservati.

PRINCIPALI AVVERSITA’

  • Tignola delle cipolle: le larve scavano gallerie nelle foglie, raggiungendo il bulbo e provocando disseccamenti.
  • Peronospora: è favorita da eccessive irrigazioni e concimazioni azotate, foglie e fusti si ricoprono di muffa grigiastra, i bulbi rimangono di piccole dimensioni.
  • Marciume dei bulbi delle cipolle: i bulbi presentano macchie verdastre e poi nere; con elevata umidità marciscono.

PROPRIETÀ NUTRITIVE E TERAPEUTICHE DELLA CIPOLLA

Dal punto di vista nutrizionale la cipolla è un ortaggio ricco di vitamine (A,B,C,E), Sali minerali tra cui (ferro, zinco, magnesio, potassio, calcio, fluoro, fosforo, manganese) e antiossidanti i quali presentano attività antitumorale, in particolare prevengono e contrastano il cancro alla prostata, colon, retto.

Presenta azione antibatterica, antinfiammatoria, diuretica grazie alla presenza di flavonoidi.

La presenza di quercetina abbassa il colesterolo, previene l’asma, contrasta bronchite e infezioni.

Previene lo sviluppo di malattie cardiovascolari in quanto facilita la circolazione del sangue,  rinforza il sistema immunitario, favorisce la digestione e depura l’organismo favorendo l’eliminazione di scorie e tossine grazie all’elevata concentrazione di vitamina C.

Riduce il livello di zucchero nel sangue.

CONTROINDICAZIONI

Evitare in caso di ulcera e gastrite.

COME CONSUMARE LA CIPOLLA

Insalata di pomodori e  cipolle, cipolline in agrodolce, marmellata di cipolle, cipolle gratinate, cipolle ripiene, cipolle al forno, cipolle grigliate, zuppa di cipolle, torta salata di cipolle;  inoltre sono impiegate come base per la preparazione di soffritti, insieme a carote e sedano.

Cipolle gratinate al forno

Ingredienti per 4 persone: 6 cipolle bianche medie, 100 gr di pan grattato, 40 gr di prezzemolo, 50 gr di capperi, 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.

piatto-cipolla-gratinata-Pulire le cipolle dal primo strato e lavarle sotto acqua corrente per eliminare qualsiasi residuo di terra e sporcizia. Tagliarle in due metà uguali, e disporle in una pirofila da forno lasciando verso l'alto la parte tagliata. Aggiungere circa due centimetri di acqua e preparare il condimento per la gratinatura come di seguito spiegato.

-Tritare finemente il prezzemolo e grattugiare il parmigiano reggiano; mettere il pan grattato in una terrina ed aggiungere il prezzemolo, il parmigiano ed i capperi; mescolare per bene ed aggiustare di sale e di pepe. Ricoprire l'intera superficie delle cipolle con il composto.

-Condire le cipolle con olio extravergine di oliva.

-Ricoprire la pirofila con un foglio di alluminio che aiuterà a conservare il vapore all'interno della pirofila. Durante la cottura sarà necessario controllare di tanto in tanto il livello dell'acqua per evitare che si attacchino sul fondo e per consentire che acqua,olio e condimento in eccedenza creino la crema per accompagnare la pietanza. 

-Infornare la pirofila e lasciar cuocere per almeno mezz'ora a 180 gradi.
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