Terra&Salute – Il radicchio: proprietà, benefici e usi in cucina

di Matteo Francioso

francioso1Il radicchio “Cichorium intybus” è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae o Compositae, originaria del bacino del Mediterraneo o dell’Asia Occidentale.

Il Radicchio comprende numerose varietà che si distinguono per il colore della foglia (rosso, verde o variegato), per la forma della pianta (foglie chiuse a grumolo o aperte a formare una rosetta), sono presenti anche varietà adatte al taglio.

Tra le numerose varietà coltivate in Italia ricordiamo:

  • radicchio Rosso di Treviso: foglia lunga e nervatura centrale accentuata;
  • radicchio Rosso di Verona: cespo piccolo, tondo con nervatura consistente;
  • radicchio Rosso di Chioggia: cespo tondeggiante, raggiunge dimensioni elevate e presenta foglie variegate;
  • radicchio Rosso di Castelfranco: caratteristico cespo aperto;
  • radicchio Pan di Zucchero;
  • radicchio Sanguinello di Milano.

CARATTERISTICHE BOTANICHE

Il radicchio è una pianta erbacea annuale, biennale o perenne, presenta apparato radicale fittonante, foglie basali disposte in una rosetta, sessili (prive di picciolo), lanceolate con margini più o meno incisi a seconda della varietà.

I fiori di colore azzurro, sono riuniti in capolini (infiorescenza formata da più fiori) terminali o ascellari.

Il caule (fusto) si presenta eretto e ramificato; può raggiungere 1,5 m di altezza.

Il frutto è un achenio di piccole dimensioni, color crema, contenente un solo seme.

TECNICA COLTURALE

rosso-di-trevisoPer la coltivazione richiede terreni soffici, freschi, ricchi di sostanza organica e ben drenati.

L’eccessiva umidità del terreno causa la proliferazione di patogeni fungini a livello dell’apparato radicale, compromettendo la crescita e produzione.

È una pianta molto rustica, resiste sia al freddo che alle alte temperature.

La preparazione del terreno consiste in una vangatura profonda seguita da una rastrellatura al fine di ridurre la zollosità e livellare il terreno.

L’impianto può essere realizzato tramite semina diretta in pieno campo oppure attraverso il trapianto (la plantula presenta una maggiore competizione contro le piante infestanti).

La distanza delle piante tra le file e sulla fila è di 25 – 30 cm.

La pianta viene messa a dimora ad una profondità di circa 4 – 8 cm a seconda delle caratteristiche del terreno.

Il trapianto si realizza a partire da metà settembre.

È fondamentale il controllo delle erbe infestanti in tutte le fasi del ciclo colturale.

Richiede apporti idrici regolari, evitando ristagni idrici i quali causano asfissia e marciumi radicali.

La raccolta consiste nel taglio alla base del colletto, con eliminazione delle foglie più esterne le quali spesso si presentano ingiallite o marcescenti.

PRINCIPALI AVVERSITA’

–  sclerotinia, rizoctonia e muffa grigia: causano marciume delle radici e appassimento completo della pianta.  Per ridurre la proliferazione di questi patogeni occorre evitare ristagni idrici. A fine ciclo asportare ed allontanare dal terreno tutti i residui colturali al fine di ridurre la popolazione dei patogeni.

– oidio o mal bianco delle composite: forma una fine polvere biancastra sulla pagina inferiore delle foglie e in corrispondenza di questa, sulla pagina superiore si evidenziano delle macchie giallastre; in breve tempo le foglie marciscono.  Per limitare l’infezione occorre aumentare le distanze tre le piante sulla fila, ridurre le concimazioni, non bagnare la parte aerea.

– afidi: colonizzano le foglie, causando malformazioni della lamina e macchie giallastre;

– larve di maggiolino (coleottero): causano danni all’apparato radicale;

– grillotalpa: causa erosioni sulle radici con disseccamento della pianta;

– lumache: causano erosioni sulle foglie.

PROPRIETÀ NUTRITIVE E TERAPEUTICHE

Il valore nutrizionale del radicchio è legato al contenuto di vitamine (A, B, C, E, K, J), Sali minerali (calcio, sodio, selenio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, zinco, rame e manganese) e numerosi aminoacidi tra cui arginina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, isoleucina, istidina, leucina, lisina, e valina.

È un ortaggio ricco di acqua e fibre, povero di grassi, apporta pochissime calorie, circa 13 ogni 100 grammi di prodotto fresco.

Il radicchio rosso contiene numerose molecole biologicamente attive con proprietà antiossidanti le quali contrastano i radicali liberi, prevenendo l’invecchiamento della pelle e lo sviluppo di tumori soprattutto a livello intestinale.

Un consumo regolare di questo ortaggi ha effetti positivi sulla vista, grazie alla presenza di polifenoli (flavonoidi e composti fenolici) e di xantofille (luteina e zeaxantina).

Purifica il fegato, migliora la funzionalità del colon, presenta proprietà digestive, depurative, disintossicanti e lassative. Ha effetti positivi sui capelli e sulla pelle, nello specifico, per chi soffre di psoriasi.

Indicato per chi pratica sport, in caso di dieta e per persone che presentano disturbi metabolici.

Migliora le funzionalità del sistema immunitario, previene malattie cardiovascolari e aiuta a curare l’insonnia.

COME CUCINARE IL RADICCHIO

Questo ortaggio può essere consumato crudo, in insalate, grigliato o cotto.

Si possono preparare torte salate, risotto alla trevisana, lasagne al radicchio, pasta al forno con radicchio e mozzarella, cannelloni al radicchio con bacon e trito di nocciole, tortellini con radicchio e prosciutto crudo, tortelloni al radicchio in vellutata di cannellini, crepes con radicchio e speck, cannelloni con radicchio e zabaione salato, crostini con radicchio e caprino, tortino di patate e radicchio.

Il radicchio può essere utilizzato anche come contorno con scalogni e noci, oppure frittata di Rosso Tardivo o Rosso Tardivo pasticciato al forno.

TORTINO DI PATATE E RADICCHIO

tortinoradicchioAntipasto molto semplice da preparare. Gli ingredienti richiesti sono: 600 grammi di Radicchio Rosso di Treviso, 500 grammi di patate, 170 grammi di formaggio, 2 scalogni, Olio Extravergine di Oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

- Staccare le foglie del radicchio, quindi lavarle, asciugarle e tagliarle a pezzi.

- Spellare gli scalogni, tritarli e soffriggerli in una padella con qualche cucchiaio di olio per circa 3 minuti.

- Unire il radicchio, aggiungere sale e pepe, mescolare e coprire, lasciando stufare il radicchio a fuoco basso per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto.

- Sbucciare le patate, tagliarle a fettine di mezzo centimetro di spessore, cuocerle in acqua bollente salata per 5 minuti.

- Ungere uno stampo a cerniera, disporre sul fondo metà delle patate, poi metà del radicchio e 1/3 del formaggio ridotto a lamelle.

- Ripetere gli strati e terminare con il formaggio, poi infornare per 25 minuti a 180 °, fino a che il tortino non sarà dorato.





 

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