Terra&Salute – Il finocchio: proprietà, benefici e usi in cucina

di Matteo Francioso

francioso1Il finocchio “Foeniculum vulgare” è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Apiaceae o Ombrellifere, originaria del bacino del mediterraneo.

Possiamo distinguere le varietà di finocchio selvatico dalle varietà coltivate (dolci).

 Si presta bene alla coltivazione in vaso e orti familiari.

CARATTERISTICHE BOTANICHE

Il finocchio è una pianta erbacea annuale o biennale, con radice fittonante, coltivata per le guaine carnose delle foglie le quali sono addossate le une alle altre a formare un grumolo compatto.

La pianta può raggiungere 60 – 80 cm di altezza, presenta fusto ingrossato alla base, le foglie di colore verde sono divise in segmenti ramificati, provviste di picciolo ingrossato e guaine amplessicauli.

Fiori gialli portati in infiorescenze ad ombrella. I frutti “acheni” a maturità presentano colorazione grigiastra.

TECNICHE COLTURALI

La pianta predilige terreni di medio impasto tendenzialmente sciolti, freschi, profondi, privi di ristagno idrico e ricchi di sostanze organica.

La preparazione del terreno prevede una lavorazione profonda circa 30 – 40 cm con successivo livellamento.

Il trapianto si esegue a partire dal mese di agosto fino a settembre, mettendo a dimora piantine di circa 10 cm di altezza. La distanza sulla fila è di 20 cm, mentre tra le file è di 50 – 80 cm.

Occorre irrigare con regolarità, evitando ristagni idrici i quali causano marciumi a livello del colletto.

Tra le principali operazioni colturali troviamo la rincalzatura e la pacciamatura.

La rincalzatura si esegue circa due – tre settimane prima della raccolta, essa oltre a contrastare lo sviluppo delle infestanti, riduce le perdite d’acqua per evaporazione e apporta al colletto ingrossato della pianta un maggiore quantitativo di terreno proteggendo il fusto dai raggi solari e facendolo rimanere bianco e croccante.

La pacciamatura (copertura del terreno con materiale organico o inorganico) è importante per il controllo delle infestanti.

La raccolta si effettua quando i grumoli hanno raggiunto le dimensioni desiderate, estirpando le piante e tagliando fittone e foglie.

PRINCIPALI AVVERSITÀ

  • lumache;
  • grillotalpa: scava gallerie nel terreno provocando danni alle radici;
  • sclerotinia: causa marciume del grumolo; evitare eccessive concimazioni e irrigazioni;
  • phytophthora  syringae:  è un fungo che attacca in particolare gli organi aerei.

PROPRIETÀ NUTRITIVE E TERAPEUTICHE DEL FINOCCHIO

Dal punto di vista nutrizionale il finocchio è un ortaggio povero di grassi, ricco di fibre, acqua, vitamine A, B, C, Sali minerali (Sodio, Ferro, Calcio, Fosforo, Magnesio, Zinco, Rame, Selenio e soprattutto Potassio), con una buona concentrazione di flavonoidi i quali possiedono attività antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi.

Il finocchio possiede proprietà depurative che consentono di eliminazione le tossine dell’organismo, diuretiche (contrastano la ritenzione idrica), digestive e antinfiammatorie; inoltre stimola l’appetito, migliora la funzionalità del fegato e del sistema immunitario, mantiene sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue e previene malattie cardiovascolari.

COME UTILIZZARE IL FINOCCHIO IN CUCINA

Il finocchio presenta un basso contenuto di calorie, circa 31 calorie ogni 100 grammi di prodotto fresco.

In cucina viene impiegato come condimento e aromatizzante nonché per la preparazione di tisane e infusi ottenuti con i semi, utili per contrastare problemi di gonfiore addominale.

Tra le numerose ricette, troviamo: finocchio gratinato, sformato di finocchio, finocchi in pastella, insalata di finocchio, finocchio al forno, vellutata di finocchio, zuppa di carote e finocchio, crema di castagne al finocchio, risotto con zafferano e finocchi.

Utilizzo di olio essenziale di finocchio in caso di raffreddore e tosse.

RICETTA: FINOCCHIO GRATINATO

fincchio-gratinatoIngredienti: 1 kg di finocchi, burro 35 grammi, Parmigiano reggiano 35 grammi.

Per la preparazione della besciamella: latte intero 300 grammi, burro 30 grammi, farina 00 30 grammi, sale fino q.b., noce moscata q.b.

– Pulire i finocchi tagliando le cime e la base, dividerli a metà e lavarli sotto l’acqua corrente, poi ridurli a spicchi grandi. Scottare i finocchi in acqua bollente salata per 5-6 minuti.

– In una padella ampia sciogliere 35 g di burro a fuoco basso, versare i finocchi direttamente in padella lasciandoli dorare per 5 minuti, girandoli di tanto in tanto per fargli acquistare una crosticina da entrambi i lati.

– Preparare la besciamella scaldando il latte in un tegame; in un altro pentolino sciogliere 30 g di burro e unire la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta di continuo per evitare la formazione di grumi.

– Versare poi il latte scaldato e continuare a mescolare fino all’addensamento della salsa; poi salare e aromatizzare con la noce moscata. Distribuire i finocchi sul fondo di una pirofila da forno in un unico strato iniziando dal bordo.

– Versare sopra la besciamella, cospargere di Parmigiano Reggiano grattugiato e infornare nel forno statico preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti (oppure in forno ventilato a 180° per 15-20 minuti), finché non si sarà formata sulla superficie una crosticina dorata. Estrarre quindi i finocchi gratinati dal forno, lasciandoli intiepidire e servire.

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