Terra&Salute – Il fico: proprietà, benefici e usi in cucina

Terra&Salute – Il fico: proprietà, benefici e usi in cucina

Terra&Salute – Il fico: proprietà, benefici e usi in cucina

di Matteo Francioso

Il fico “ficus carica” è una pianta arborea da frutto appartenente alla famiglia delle Moraceae, originaria dell’Asia occidentale e largamente diffusa allo stato spontaneo nelle regioni del Bacino del Mediterraneo. 

Grazie alla sua longevità e rusticità questa pianta ben si adatta a diversi areali di coltivazione, crescendo rigogliosa nei terreni aridi, poveri di elementi nutritivi e con scheletro prevalente. Nonostante questo, la pianta offre elevate produzioni in terreni freschi, profondi, con buona dotazione di sostanza organica e con apporto idrico soprattutto durante i periodi di elevata siccità.

Il fico mal sopporta temperature sotto i -10 °C, terreni compatti e umidi. Sbalzi termici possono portare a filloptosi delle foglie e cascola di numerosi siconi (infiorescenza e infruttescenza caratteristica del fico) non ancora maturi.

In quasi tutti i terreni della nostra Regione è facile osservare uno o più alberi di fico che spiccano tra gli olivi ormai distrutti dal batterio “Xylella fastidiosa”.

 

Proprio grazie alla rusticità e adattabilità di questa pianta a terreni marginali e che mal si prestano ad ospitare la maggior parte delle colture da reddito, sia per la presenza di scheletro prevalente che per scarsa disponibilità di acqua soprattutto nel periodo estivo, il “ficus carica sativa” potrebbe rappresentare una valida alternativa all’olivo, soprattutto in terreni in cui sarebbe difficile coltivare nuove varietà di olivo resistenti al batterio “Xylella fastidiosa”.

L’impianto di questa coltura in genere, si effettua a partire da fine inverno ed è preceduto da lavorazioni ed apporto di sostanza organica al terreno, al fine di facilitare l’attecchimento e crescita iniziale delle giovani piante.

Il sesto d’impianto può variare da  6×6 metri a 10×10 metri in funzione della natura del terreno, della vigoria della piante e della disponibilità idrica.

La potatura, effettuata a fine inverno, ha lo scopo di eliminare i rami mal disposti, secchi e malati, ed eventuali polloni presenti nella parte basale del tronco. La pianta inizia a produrre intorno al 5° anno dall’impianto mentre raggiunge la massima produzione intorno ai 30 – 40 anni.

Alla specie “Ficus carica” appartengono due forme botaniche, il “Ficus carica sativa” (fico domestico) dal quale si originano siconi commestibili, ed il “Ficus carica caprificus” (caprifico), il quale oltre a differenziare siconi non commestibili, produce il polline necessario per l’impollinazione degli stessi.

Il “ficus carica sativa” presenta un apparato radicale robusto, espanso e superficiale; il tronco con corteccia liscia di colore grigio cenere, origina deboli rami, portanti foglie rugose, lobate con colorazione verde intenso sulla pagina superiore e verde chiaro su quella inferiore. Nella parte distale (terminale) dei rami, si sviluppano le gemme a fiore. Il frutto è in realtà un falso frutto che prende il nome di siconio, ed è rappresentato da un’ infiorescenza formata da un ricettacolo carnoso, incavato, all’interno del quale sono presenti numerosi fiori di piccolissime dimensioni, i quali a seguito dell’impollinazione e fecondazione, danno origine ai veri frutti costituiti dagli acheni. Il falso frutto (siconio) presenta nella parte basale un’apertura tondeggiante (ostiolo).

Il “ficus carica sativa” (fico domestico) può produrre una o due differenti tipi di infiorescenze a seconda della varietà. Nel primo caso di parla di varietà unifere, mentre le varietà che differenziano due differenti tipi di infiorescenza sono definite bifere. Le infiorescenze prodotte dal fico domestico sono i fioroni o fichi primaticci, che maturano nel mese di giugno e i fichi veri  i quali maturano tra agosto e settembre.

Il caprifico invece, produce tre tipi di infiorescenze: le mamme che maturano in primavera, i profichi i quali maturano nel mese di giugno ed infine i mammoni che presentano maturazione autunnale.

La fecondazione del caprifico è assicurata dalla presenta di un insetto imenottero identificato nella Blastophaga psenes, il quale compie il suo ciclo vitale all’interno delle infiorescenze, contribuendo all’impollinazione dei fiori non solo del caprifico ma anche del fico domestico. Questo ha consentito a molte varietà di fico di portare a compimento la maturazione dei frutti. Infatti, in passato era ampiamente diffusa la pratica della caprificazione, che consisteva nell’appendere sui rami del fico domestico, nel periodo compreso tra maggio e giugno, dei profichi derivanti dal caprifico, proprio per consentire all’insetto Blastophaga psenes di impollinare i fiori del fico domestico consentendo la maturazione del siconio.

Oggi molte varietà di fico sviluppano i siconi anche senza impollinazione e fecondazione dei fiori (partenocarpia).

Il periodo di raccolta dei siconi è in funzione della varietà, quando il falso frutto si presenta morbido al tatto.

La moltiplicazione di questa pianta avviene prevalentemente per via agamica (vegetativa), mediante talee di circa 20 cm di lunghezza (porzioni di ramo) prelevate nel periodo estivo, oppure mediante la tecnica dell’innesto o a partire dai polloni presenti alla base del tronco.

Il taglio della talee deve essere netto ed obliquo al fine di ottenere una superficie di radicazione maggiore. La porzione di ramo verrà privata delle foglie mediane e basali, e successivamente messa a dimora in un substrato atto a favorire la radicazione. Per mantenere  temperatura e umidità costanti  in prossimità della talea è opportuno coprirla con materiale plastico.

Dal punto di vista nutrizionale, le carnose infiorescenze di questa pianta apportano al nostro organismo numerosi benefici, grazie alla presenza di vitamine A, B, C, PP, sali minerali come ferro, magnesio, calcio. Inoltre il fico rappresenta un ottimo antiossidante, antinfiammatorio che svolge un’azione protettiva sulle mucose dello stomaco, in quanto esercita proprietà calmanti e disinfettanti.

I siconi trovano ampio spazio in cucina, dove vengono utilizzati per la realizzazione di numerose pietanze, passando dal dolce al salato. Tra le tante ricette presenti troviamo crostata di fichi caramellati, fichi secchi farciti con mandorle tostate, bruschetta con fichi e crudo, confettura di fichi, ghiaccioli ai fichi e limone, crostata di fichi e mascarpone, focaccia al crudo e fichi, crostino di fichi e fichi ripieni.

Ricetta: fichi secchi farciti con mandorle tostate:

I fichi secchi, sono dolci tradizionali pugliesi, costituiti da fichi precedentemente seccati al sole e successivamente farciti con mandorle tostate.

Procedimento:

Immergere i fichi precedentemente seccati al sole in una pentola con acqua in ebollizione contenente foglie di alloro. Una volta scolati e tamponati con un canovaccio, posizionarli al sole per asciugarli completamente.

– Tagliare i fichi in due senza dividere le due parti;

– Tostare le mandorle in forno pre – riscaldato per 10 minuto a 180°;

– Farcire i fichi con le mandorle, richiudendoli e sistemandoli in una teglia;

– Cuocere i fichi in forno pre – riscaldato a 180° per 10 – 15 minuti fino a quando non risulteranno dorati.

Redazione

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