Terra&Salute – L’arachide: proprietà, benefici e usi in cucina

Terra&Salute – L’arachide: proprietà, benefici e usi in cucina

Terra&Salute – L’arachide: proprietà, benefici e usi in cucina

di Matteo Francioso

Arachide “Arachis hypogaea” nota anche con il nome di nocciolina americana, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Leguminose (o Fabacee), originaria del Brasile.

La pianta presenta un apparato radicale fittonante sul quale si sviluppano numerosi tubercoli (differenziati da batteri azotofissatori appartenenti al genere Rhizobium, fondamentali per la fissazione dell’azoto atmosferico).  Il fusto ramificato, eretto e pubescente (ricoperto di una fine e densa peluria) può raggiungere i 60 cm di altezza. Le foglie sono alterne, composte, paripennate (composte da quattro foglioline), lungamente picciolate e provviste di due grandi stipole membranose (appendice che si differenzia alla base del picciolo della foglia).

I fiori gialli, di forma papilionacea sono riuniti in piccoli gruppi di 5-6 e portati all’ascella delle foglie. Dopo la fecondazione il peduncolo che porta l’ovario, si allunga, si curva verso il suolo, e spinge l’ovario fecondato nel terreno ad una profondità variabile da 2 ad 8 cm. Il frutto è un legume oblungo, giallognolo, alveolato e reticolato, indeiscente a maturità, raggiunge una lunghezza di 2-5 cm e all’interno presenta una o più logge contenti un numero variabile di semi in funzione della varietà.

Questa coltura predilige terreni sciolti, permeabili e clima caldo – asciutto.

La preparazione del terreno consiste in una vangatura ad una profondità di circa 25-30 cm, seguita da una  successiva frantumazione delle zolle e livellamento del terreno per facilitare lo sviluppo dell’apparato radicale ed evitare ristagni idrici.

La semina viene effettuata nei mesi di aprile – maggio interrando l’intero baccello oppure i semi sgusciati. La distanza tra le file è di circa 50-60 cm, mentre quella sulla fila è di 15-20 cm.

Le successive operazioni colturali consistono in periodiche sarchiature a livello dell’interfila al fine di contenere lo sviluppo delle infestanti e ad una rincalzatura in prossimità della fioritura, importante per favorire l’interramento e l’ingrossamento dei baccelli nel terreno.

Grazie allo sviluppo dell’apparato radicale e alla capacità di fissare azoto atmosferico, questa coltura può offrire elevate produzioni senza che sia necessario apportare sostanza organica al suolo.

In assenza di precipitazioni è necessario irrigare la coltura evitando ristagni idrici i quali favoriscono la proliferazione di patogeni fungini e il marciume radicale.

La raccolta dei legumi si effettua quando la parte aerea comincia ad ingiallire.

Per preservare inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, evitando che il prodotto venga contaminato da patogeni fungini produttori di aflatossine, le arachidi vengono conservate a circa 4°C con umidità relativa intorno al 65%.

Lo sviluppo di questa pianta può essere ostacolato dalla presenza di numerose malattie causata da patogeni fungini, come la “Cercospora arachidicola” la quale causa la comparsa di lesioni brune con anelli clorotici su foglie, steli e piccioli, determinando una precoce defogliazione e conseguente perdita di prodotto.

Tra i virus dannosi per questa coltura, troviamo il virus rosetta degli arachidi (Peanut rosette virus) trasmesso da una pianta all’altra mediante insetti vettori come gli afidi. Le piante colpite presentano un  aspetto cespuglioso a causa della crescita e della distorsione dei germogli ed un apparato foglie ingiallito.

Le arachidi sono un alimento proteico, ricco di grassi (principalmente monoinsaturi), sali minerali (fosforo, potassio, calcio, magnesio, manganese, zinco, ferro e rame), vitamina E, J, B (folati: vitamine idrosolubili) e fibre.

100 grammi di arachidi apportano circa 600 calorie. Il consumo regolare di questo legume favorisce la perdita di peso, previene malattie cardiovascolari, la formazione di calcoli biliari e riduce i livelli di colesterolo nel sangue. La presenza di antiossidanti contrasta lo sviluppo di diverse tipologie di tumore e previene il morbo di Alzheimer. Infine le arachidi apportano dei benefici ai capelli e alla pelle grazie alla presenza di sostanza nutritive che rallentano l’invecchiamento cellulare.

Di contro, il consumo delle arachidi è sconsigliato per chi soffre di ipertensione, per le donne in gravidanza e in caso di allergie o intolleranze.

Questo legume è destinato principalmente all’alimentazione umana (crudo, tostato, sotto forma di crema o burro di arachidi), per l’estrazione di olio e per l’alimentazione del bestiame.

Le arachidi sono un ingrediente base per la preparazione di numerose ricette, come il burro di arachidi, muffin al burro di arachidi, pasticcini di miele e burro di arachidi, tortine di patate con salsa di arachidi, biscotti al cacao e arachidi, stufato speziato di pollo e arachidi, arachidi caramellate, sfogliatine di arachidi, pollo alle arachidi, caramelle al burro di arachidi.

Muffin al burro di arachidi

Ingredienti: 75 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, 1 uovo, 250 grammi di farina 00, estratto di vaniglia (1 cucchiaino), 6 grammi di lievito in polvere per dolci, sale fino, 180 grammi di latte intero, 130 grammi di burro di arachidi (non zuccherato).

Preparazione: mettere in una ciotola lo zucchero ed il burro tagliato a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente, azionare le fruste per amalgamare il composto, aggiungere il burro di arachidi e continuare a montare la crema fino ad ottenere un impasto omogeneo.

A parte sbattere l’uovo con l’estratto di vaniglia e mezzo cucchiaino di sale e unire al composto di burro di arachidi. Setacciare la farina insieme al lievito.

Infine aggiungere all’impasto poco alla volta, alternandoli, il latte e la farina setacciata insieme al lievito mescolando con una spatola. Quando l’impasto risulterà omogeneo versare nei pirottini (piccola pirofila monodose), posizionare questi ultimi in uno stampo da muffin e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. A cottura ultimata sfornare i muffin al burro di arachidi e lasciarli raffreddare.

Redazione

leave a comment

Create Account



Log In Your Account