Sua maestà la friseddha: storia del piatto principe dell’estate

La frisella rappresenta uno dei piatti tipici del sud Italia, ma è in Puglia che trova la sua massima affermazione e diffusione. Le sue origini sono incerte, la leggenda dice che fu Enea che le introdusse dopo il suo sbarco sulle coste pugliesi, ma ,tralasciando la leggenda, possiamo dire che negli scritti degli antichi greci si fa riferimento ad un tipo di pane secco, da consumare bagnato al bisogno.

Sappiamo con certezza che i cavalieri che si recavano in Terra Santa per le crociate, facevano una consistente scorta di friseddhe a Brindisi o a Otranto prima di imbarcarsi, tanto che vennero anche chiamate “pane dei crociati”. Le friseddhe sono state uno degli alimenti base per i contadini e i pescatori della nostra terra, che le portavano con se durante le dure giornate di lavoro. Essendo un alimento povero, in passato erano prodotte molte più friseddhe d’orzo che di grano, in quanto la farina d’orzo aveva un costo inferiore. Il nome friseddha potrebbe derivare dal latino fredere, cioè frantumare.

Gli ingredienti per la produzione delle friselle sono farina di grano duro o d’orzo, lievito madre, acqua e sale; l’ impasto ottenuto viene diviso in pagnottine a forma di ciambella e si procede ad un prima cottura in forno, poi il prodotto ottenuto viene tagliato in due mediante un filo di spago tenuto in tensione, quindi si procede ad una seconda cottura per la completa disidratazione, caratteristica che permette una lunghissima conservazione, fondamentale in passato. La sua preparazione è molto semplice: la friseddha va bagnata per renderla morbida e, quindi, condita con olio sale e pomodori e olive, ma oggi le varianti di condimento sono aumentate considerevolmente (tonno, acciughe, peperoni, carciofi ecc.).

Va anche ricordato che fino a pochi decenni fa le friseddhe venivano consumate anche a colazione insuppate nel latte, sicuramente più genuine e salutari dei moderni biscotti industriali. Ancora oggi è consuetudine tra i giovani salentini che si allontanano dalla propria terra, o per studio o per lavoro, partire con un pacco di friseddhe nella valigia, comprate rigorosamente dal fornaio di fiducia.

Giancarlo Panico

Giancarlo Panico

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