Sua Eccellenza la Scapece di Gallipoli: storia e tradizione

La scapece gallipolina ha origini antichissime, infatti il primo a parlare di una ricetta per la lunga conservazione del pesce, tramite frittura e successiva marinatura in aceto, fu lo scrittore latino Apicio, nel 900 a.c. nel suo “De re coquinaria” (il più antico ricettario a noi giunto). Il termine scapece potrebbe derivare dallo spagnolo escabece o dall’ arabo as-sikbaj, nomi usati per indicare piatti simili alla scapece nostrana. Di questa pietanza esistono diverse varianti regionali, in Puglia è famosa quella di Lesina, di cui si narra ne fosse particolarmente ghiotto Federico II di Svevia, ma la più rinomata è, senza dubbio, quella gallipolina.

La scapece gallipolina si affermò durante il medioevo, nei periodo in cui la città bella subiva assedi dai saraceni, dagli spagnoli ed altri invasori Fu così necessario per i gallipolini far scorte alimentari per i periodi in cui erano costretti a restare asserragliati dentro le mure della propria città, tra queste scorte vi era una grande quantità di scapece. La preparazione della scapece gallipolina consiste nel far friggere  dei pesci piccoli con tutte le lische e le interiora (solitamente vengono utilizzate le opareddhe oppure i pupiddhi), poi, ancora caldi, i pesci vengono sistemati in particolari contenitori detti calette (rigorosamente fatti con legno di castagno) mischiati a mollica di pane, aceto, aglio e zafferano, che dona quel caratteristico colore giallo vivo e quel gusto particolare.

Durante le feste paesane è assolutamente scontata la presenza delle bancarelle dei gallipolini che vendono la loro buonissima scapece, giunta sino ai giorni nostri e che non accenna a tramontare anche sotto la luce della modernità. Anzi, negli ultimi anni, è consuetudine dei ristoratori di Gallipoli proporre, nel loro menu, sua eccellenza la scapece ai turisti.

Giancarlo Panico

Giancarlo Panico

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