Quando la tradizione diventa innovazione: intervista a Giovanni Venneri, pioniere del “buon cibo”

Ci capita molto spesso, soprattutto in quest’ultimo periodo, di sentir parlare di ingredienti ed alimenti dannosi per la nostra salute e dei quali non conosciamo né la provenienza né la lavorazione. Basti pensare a quante aziende al giorno d’oggi stanno facendo la guerra all’olio di palma additato come dannoso per la salute e per l’ambiente.

Come in ogni altro settore, c’è un mondo pieno di studi, esperienze e nozioni che il consumatore medio ignora. Tentiamo di fare un po’ di chiarezza con un esperto del settore, un maestro pasticciere che da anni promuove, come sua filosofia di vita, materie prime e prodotti il più salutari possibile.

Ciao Giovanni, com’è iniziata la tua “avventura” nel mondo della pasticceria?

(Sorride) “Io da giovane, inizialmente, volevo fare il pugile, ma i miei genitori già proprietari di un bar appartenuto alla nonna Addolorata, mi spinsero a specializzarmi nel settore affinché un giorno potessi ampliare l’attività di famiglia dandole una nuova vita. Così, dopo la scuola dell’obbligo, mi trasferii a Lecce per fare esperienza in alcun laboratori, tra cui la pasticceria Astoria di Antonio Cavalieri, un uomo che aveva affinato la sua arte nelle regioni italiane più famose per i dolci come la Sicilia e la Campania. Con il passare del tempo ottenni la sua fiducia tanto da ricevere in dono le sue ricette delle quali era gelosissimo. Dopo un po’ iniziai anch’io a girare lo stivale, ritrovandomi tra l’altro a lavorare per la Perugina.

Come ti sei avvicinato alla tua idea di pasticceria e di materie prime?

Le varie esperienze mi hanno fatto conoscere molte persone che mi hanno insegnato l’importanza degli ingredienti sani e tradizionali. Da quel giorno mi sono sempre chieste come facessero un tempo a fare i dolci senza i prodotti di questa industria odierna che a volte propina alimenti di dubbia qualità. Un esempio di come i tempi siano cambiati lo possiamo trovare nello strutto, elemento molto utilizzato nel nostro settore. Prima si usava lo strutto vergine, contrariamente ad oggi che si usa lo strutto raffinato (di dubbia provenienza), oggetto di molti passaggi chimici industriali che snaturano le proprietà di questo grasso.

Si ritiene che i dolci non siano un alimento fondamentale per una dieta: quanto può essere utile un prodotto dolciario preparato con materie prime biologiche in una sana alimentazione?

I vantaggi dei dolci interamente biologici possono essere diversi, basta avere le giuste nozioni. Per cucinare un qualcosa di sano non bisogna per forza essere esperti del mestiere, ma anche in casa, tramite alcune conoscenze di fondo, si può fare molto. L’elemento più usato e, ahimè più dannoso, è lo zucchero bianco che però può essere facilmente sostituito con il miele o il più tradizionale vincotto. Le proprietà di quest’ultimo dolcificante sono state oggetto di studi scientifici come quelli fatti dal DI.STE.BA dell’università di Lecce (Dipartimento di scienze e tecnologie biologiche e ambientali). Questi studi hanno affermato che il vincotto è un ottimo antiossidante. Un altro utilissimo uso di questo prodotto riguarda la messa a bagno dei legumi, i quali di solito vengono lasciati a mollo per parecchie ore con acqua e bicarbonato. Questo però porta ad un indurimento del legume e a una sua successiva, difficile digeribilità. Contrariamente l’uso del vincotto li renderà più morbidi, più veloci da cucinare e più digeribili.

Recentemente a Lecce, in occasione della settimana del dietista (16-23 ottobre), si è svolto un convegno sullo sport e la corretta alimentazione (21 ottobre), un interessante confronto di dietisti ed esperti del settore nel quale si è parlato, tra l’altro, del rapporto tra diabete e sport. Tu sei stato l’unico pasticciere invitato: parlaci di questo convegno.

convegno tenutosi a Lecce presso il palazzo dei Celestini in occasione della settimana del dietista e promosso dall'ECMsport e alimentazione

Il convegno è stato promosso dall’ECM sport e alimentazione in occasione della settimana nazionale del dietista (16-23 ottobre). L’incontro è stato illuminante ed è stato chiarito, tra l’altro, come i dolci possono acquistare un posto importante nella nostra alimentazione. Questo si può ottenere semplicemente con l’utilizzo di buoni prodotti come le farine dure, zuccheri buoni, etc.

In quest’incontro si è sfatato anche il falso mito riguardante il rapporto tra diabete e sport. Prima veniva sconsigliato ai diabetici di fare un’intensa attività sportiva, perché quest’ultima, esigendo una dieta ricca di zuccheri, poteva portare a delle serie complicazioni. Dopo vari studi ed esempi come quello di Monica Priore (nuotatrice a livello agonistico affetta da diabete di tipo 1) e Marco Taurino (ciclista a livello agonistico affetto da diabete), si è concluso che con la giusta alimentazione e le giuste cure, lo sport può solo portare giovamento ai diabetici.

Come si possono avvicinare le persone alla cultura alimentare?

L’informazione è la cosa fondamentale. Non passa giorno in cui io non faccia informazione, soprattutto con mio figlio Roberto che lavora con me.

Roberto, tu la pensi come tuo padre?

Io e mio padre siamo molto diversi perché lui, giustamente, proviene dalla vecchia scuola contrariamente a me che sono un accademico. Ma su una cosa andremo sempre d’accordo: nel nostro lavoro servono esclusivamente prodotti biologici e di qualità. Ed è proprio per questo che noi dotiamo i nostri prodotti di una vera e propria carta di identità con tutte le informazioni necessarie per rendere edotto e consapevole il consumatore.

Finita questa chiacchierata si può solo dire che, a volte, riscoprire il buono delle cose passate può solo portare ad un miglioramento della nostra vita.

Buon appetito!

 

Paolo Coronese

Paolo Coronese

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