Altro che Masterchef: intervista ad Antonio Raffaele, chef pluristellato di adozione salentina

Gli anni duemila saranno ricordati come gli anni dei reality; anni dove vari personaggi si sono affermati nel mondo dello spettacolo, della musica e di altri settori grazie a questi palcoscenici. Un tipo di format che sta appassionando mezzo mondo è quello dello show cooking, dove alcune persone si sfidano a suon di ricette sotto la supervisione di chef di fama internazionale. Questi spettacoli hanno suscitato un vasto interesse, avvicinando molta gente al mondo della cucina. Come in tutte le cose, però, il mondo della televisione si discosta da quello reale. Cosa spinge realmente una persona ad intraprendere questo settore? Come si fa a diventare grandi chef senza l’aiuto dei media? Facciamo due chiacchiere con ANTONIO RAFFAELE, chef pluristellato dalla guida Michelin, originario della Calabria ma stabilitosi da tanti anni, con il suo ristorante “Le folie”, a Villa Convento (Novoli).

 

Ciao Antonio, come è iniziata la tua avventura in cucina?

La mia avventura in cucina è nata per caso ed aggiungerei anche per gioco durante il periodo dell’università. All’epoca ero uno studente di legge e sognavo di diventare un costituzionalista. Come milioni di studenti, vivendo lontano da casa dovevo cucinare da solo e con il passare del tempo iniziai a prendere la mano e a preparare piatti via via sempre più complessi. Dopo un po’ di tempo ed una discreta praticità, a tesi di laurea già consegnata, mollai gli studi e mi tuffai nel mondo della ristorazione. Iniziai a muovermi e con il passare degli anni mi sono ritrovato a lavorare in ristoranti molto rinomati e sotto la guida di maestri come Vissani e Sergio Mei, oltre a molte esperienze all’estero tra cui quella parigina. Un’importante traguardo l’ho raggiunto quando sono diventato sommelier perché, oltre ad essere un amante dei vini ritengo che avere una cultura in merito sia fondamentale per il mestiere che faccio. Come dico sempre dal piatto viene il vino e dal vino viene il piatto.

 Come mai ti sei stabilito in Salento?

Nel 2007, dopo varie proposte di imprenditori locali, ho deciso di stabilirmi qui. Mi sono trovato molto bene sin dall’inizio anche perché la gastronomia salentina è molto simile a quella calabrese e questo mi ha fatto sentire come se fossi a casa; anche perché tra noi e voi ci divide solo la Basilicata.

 Voglio farti una provocazione! Qualcuno afferma che in Italia si mangia per gustare mentre all’estero si mangia solo per nutrirsi: sei d’accordo?

Assolutamente no! Per quanto io riconosca la superiorità della cucina italiana devo dire che girare il mondo mi è servito molto per capire quanti paesi posseggono un’ottima tradizione culinaria. La scarsa informazione gioca brutti scherzi e l’errore che non bisogna assolutamente fare è quello di confondere il cibo di tutti i giorni con la vera tradizione di un paese. L’alimentazione quotidiana non sempre rispecchia la vera cucina di un paese per vari motivi, tra i quali la demografia o la condizione economica della popolazione. Nonostante questo ribadisco che la tradizione italiana è una delle più forti, da sempre. La maggior parte delle ricette e delle tecniche sono state inventate in epoca romana e dopo il buio del medioevo sono riaffiorate intorno al 1400 e successivamente diffuse in Francia e poi in Europa grazie a Caterina de’ Medici, moglie di Enrico II. Comunque, il vero problema è che l’Italia essendo sempre stata divisa non ha mai promosso e difeso a dovere la propria tradizione, dando modo agli altri di attingere da noi per poi specializzarsi.

 e quale sarebbe il rimedio?

“Più rispetto delle proprie tradizioni e STUDIARE, STUDIARE, SOGNARE E VOLARE”

 Cosa consigli a chi ama cucinare ma non lo fa per professione?

Consiglio di non copiare le ricette da internet perché un piatto deve rispecchiare la propria personalità. Bisogna utilizzare molta inventiva rispettando i valori tradizionali, in poche parole bisogna copiare le tecniche ma non copiare i piatti.

Da queste poche risposte possiamo renderci conto di quanto sia vasto questo mondo e di quanta fortuna si ha nel vivere in un paese come l’Italia che, nonostante i molti problemi, possiede un patrimonio culinario unico. In ogni cosa bisogna saper azzardare proprio come ha fatto Antonio che da semplice studente di legge è diventato uno chef di fama internazionale. La sua bravura, infatti, gli ha permesso si ricevere molti riconoscimenti tra i quali 2 stelle michelin e più recentemente il riconoscimento di miglior tavola d’Italia dalla guida Gatti Massobrio e di miglior ristorante d’Italia dalla guida di Radici di Sannicandro di Bari.

 

 

Paolo Coronese

Paolo Coronese

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